Egenkontroll för livsmedel

Du som har en verksamhet där livsmedel hanteras ska kontrollera att din verksamhet följer reglerna i livsmedelslagstiftningen.

Du ska ha rutiner för att säkerställa att livsmedlen är säkra att äta och rätt märkta, och du ska kontrollera att de är det. Konsumenter ska inte riskera att bli sjuka för att maten från ditt företag innehåller farliga bakterier, främmande ämnen eller omärkta allergiframkallande ämnen.

Exakt hur egenkontrollen ska utformas finns inte reglerat i lagen. Det viktigaste är att egenkontrollen är anpassad efter de risker som finns i din livsmedelshantering. När du känner till riskerna kan du också utarbeta arbetsmetoder – rutiner – för att kunna upptäcka och vidta åtgärder när någonting går fel i din livsmedelshantering.

Allmänna hygienkrav och egenkontroll kan du läsa mer om hos Livsmedelsverket.

Lokaler, hygien och egenkontroll (livsmedelsverket.se) Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Organisationer inom livsmedelsbranschen har dessutom utformat egna riktlinjer för hur hygienkraven kan uppfyllas inom varje bransch. Där finns även hjälp med faroanalys och utformning av rutiner. Nedan finns några exempel.

Branschriktlinjer (livsmedelsverket.se) Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster.

Ta reda på riskerna

För att kunna sköta din egenkontroll behöver du först veta vilka risker och faror som finns i din verksamhet. Ta reda på vilka risker som finns för att livsmedlen kan bli farliga att äta, eller kan få felaktig märkning och sammansättning. Därefter bedömer du hur ni kan förebygga risker, och tar fram rutiner för att förhindra dem. Att systematiskt gå igenom riskerna i hanteringen kallar vi för ”faroanalys” och det är en del i HACCP-principerna.

Det är viktigt att den person som tar fram faroanalys och tillhörande rutiner har tillräcklig kunskap i området.

Så här kan du gå tillväga när du gör en faroanalys:

1. Gör ett flödesschema över alla steg i processen (från inköp till servering eller motsvarande).

2. För varje steg, gå igenom vilka eventuella hälsofaror som kan uppkomma. Farorna kan vara mikrobiologiska (t.ex. bakterier från personal eller råvaror), kemiska (t.ex. allergener, bekämpningsmedel, rengöringsmedel) eller fysiska (t.ex. glassplitter från lysrör).

3. För varje steg, beskriv vilka åtgärder som vidtas för att kontrollera ovan nämnda faror.

Information om hälsofaror i livsmedel hittar du på livsmedelsverkets hemsida: Faror i livsmedel (livsmedelsverket.se) Länk till annan webbplats, öppnas i nytt fönster. samt i aktuella branschriktlinjer för din verksamhet.

Vad innebär rutiner och dokumentation?

Rutiner innebär i korthet beskrivningar av processer som regelbundet ska göras inom verksamheten, exempelvis kontroll av temperaturen i ett kylskåp.

Av rutinerna bör det framgå:

• vad som ska kontrolleras
• hur det ska genomföras
• hur ofta det ska ske
• om och hur ofta det ska dokumenteras

Exempelvis kan det stå i rutinen att temperaturen på mottagna frysvaror ska kontrolleras vid varje leverans men endast dokumenteras skriftligt en gång per vecka. Det bör även framgå hur kontrollen ska göras, till exempel om man ska använda en instickstermometer och mäta i ett livsmedel, eller om det räcker att kontrollera förvaringstemperatur.

Gränsvärden i rutiner

Rutinerna bör också tala om vilka eventuella gränsvärden som gäller och vilka åtgärder som ska vidtas om ett gränsvärde överskrids. Om rutinen till exempel säger att maten vid tillagning ska upphettas till +72 grader men det vid kontrollen noteras att det bara är +60 grader så har det angivna gränsvärdet inte uppnåtts. För att styra faran, i det här fallet en mikrobiologisk risk, bör det anges i rutinen vad som ska göras om gränsvärdet över- eller underskrids, te.x. fortsätta upphettning till + 72 grader i detta exempel.

Om något avviker från ett bestämt gränsvärde eller om något annat fel upptäcks i livsmedelshanteringen bör de åtgärder som vidtagits dokumenteras. Dessutom måste man göra en korrigerande åtgärd, det vill säga en åtgärd som förhindrar att samma fel inträffar igen. Även denna bör dokumenteras.

Tänk på att formulera rutinerna på ett sådant sätt så att personalen förstår dess innebörd och att de får tillräcklig kunskap om hur de ska skötas och dokumenteras.